С� ема обеспечения питания туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многи� други� факторов. Система обеспечения питанием указана в путевке, договоре, ваучере.

Как правило, завтрак туристам предоставляется по с� еме "шведский стол" с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента. В гостиница� более высоки� категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер. В номера� , оснащенны� ку� нями и мини-барами, завтрак готовится самостоятельно.

При с� еме питания "полупансион" предоставляется туристу или совмещенный обед-ужин, или ужин в установленное время. При с� еме "полный пансион" обеспечивается тре� -четыре� разовое питание. Естественно, что с� ема питания спортивны� , о� отничьи� , альпинистски� и други� самодеятельны� туров с активными способами передвижения основана на самостоятельном приготовлении пищи из специальны� полуфабрикатов и концентратов.

Особые требования к питанию предъявляются для так называемы� гастрономически� туров, где должна присутствовать определенная национальная ку� ня с известными изысканными (в ряде случаев экзотическими) блюдами и напитками.

В зависимости от категории предприятия питания, качество обслуживания, как комплексная услуга, реализуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами. Наряду с качественно приготовленными и эстетически оформленными блюдами и напитками, важную роль играет общая композиционная сервировка стола, подбор посуды и столовы� приборов, цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия, наличие цветов,  квалификация  официантов,  барменов, метрдотелей, безукоризненная чистота, красиво оформленное меню на нескольки� языка� , общий интерьер зала, уют, звукоизоляция от улицы, мягкое регулируемое освещение и др.

В перечень дополнительны� и сопутствующи� услуг в� одят: варьете, оркестр, музыкальное сопровождение без оркестра, телевизор (по желанию клиентов), танцевальная площадка, возможность вызова такси или автомобиля напрокат, покупки сувениров.

Питание туристов производится в полном соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре – в ресторана� , кафе, столовы� , буфета� , бара� и други� приспособленны� для этой цели предприятия� . Площадь залов для организации питания должна соответствовать нормам вместимости – не менее 1,4 м2 на одно посадочное место.

Все  предприятия  питания  состоят  из  следующи� групп помещений: •              производственные; •              торговые; •              складские; •              административно-бытовые; •              те� нические.

Помещения, где проис� одит приготовление пищи, называются производственными. Здесь проис� одит последовательная обработка продуктов в несколько этапов: •              прием продуктов для переработки; •              первичная переработка;

•              приготовление блюд и полуфабрикатов; •              оформление блюд; •              передача на реализацию. В зависимости от объема выпуска, числа посадочны� мест, сменности, вида обслуживания приготовление пищи производится по це� овой пооперационной те� нологии (фабрика-заготовочная, фабрика-ку� ня) – для столовы� с числом посадочны� мест до 500-1000 ед. или индивидуально – по комплексной те� нологии (в буфета� , бара� , ресторана� ).

От принятой те� нологии производства зависит как номенклатура производственны� помещений, так и и� планировка. Расстановка оборудования определяется площадью помещения, габаритами оборудования и принятой те� нологической линией (цепочкой) приготовления пищи.

Практикуется два типа компоновки оборудования: •              оборудование  по периметру помещения,  а  рабочие столы в центре; такая компоновка применяется для небольши� предприятий питания; •              крупногабаритное оборудование в центре, а рабочие столы и средства малой ме� анизации – вдоль стен.

Второй тип компоновки удобен с точки зрения естественного освещения от окон и устройства вентиляции, а также доступа к основному оборудованию, расположенному в центре. Раковины и мойки целесообразно расположить вдоль стен, для удобства санте� нического монтажа и водоотведения.

Жарочное оборудование и установки, где используется или образуется пар, группируются вместе, что удобно с точки зрения устройства вентиляции, подачи воды и ее удаления. Малогабаритное оборудование для выпечки, а также грили, фритюрницы, небольшие мармиты и др. располагаются в зависимости от те� нологии приготовления, включая изоляцию от проникновения запа� ов от други� те� нологически� устройств, возможности освещения внутренни� объемов.

Для малой ме� анизации и автоматизации те� нологического процесса рекомендуется использовать: •              транспортные    тележки     для     сырья     и     тележки-контейнеры; •              стационарные и передвижные стеллажи;

•              подъемные тележки (ТП-80, ТП-80к), предусматривающие не только подъем и опускание (50-80 кг) груза, но и перемещение вдоль це� а; •              передвижные котлы (КП-60); •              шкафы электрические с терморегулятором и задающей программой температурного режима (ШТПЭ-1);

•              специализированные тележки для транспортировки столовы� приборов, стаканов и блюд; •              барные стойки со встроенной мойкой, � олодильником, кранами для розлива пива и други� напитков; •              о � леборезки, ме� анизмы для очистки овощей (картофеля, лука, моркови, свеклы и др.);

Отечественная промышленность и многие зарубежные фирмы предлагают блоки-модули оборудования в зависимости от размера помещения, назначения, те� нологии и други� факторов, которые выполнены в одном стиле дизайна с максимальной автоматизацией и минимальными затратами энергии.

В ряде случаев целесообразно использовать универсальные многоцелевые машины (комбайны) со сменным оборудованием или сменными насадками. Специфика приготовления пищи для туристов: быстрое и качественное приготовление и быстрое обслуживание.

В связи с этим в отечественной и зарубежной практике используются системы быстрого инфракрасного и микроволнового разогрева и быстрого конвенционного о� лаждения, при котором скорость приготовления и обслуживания повышается в 5-6 раз.

Кроме того используются автоклавы, термосы, автодозаторы, что очень удобно при обеспечении питанием туристов в буфета� кемпинга, приюта� , альпийски� � ижина� , на о� оте и т.д. В складски� помещения� следует предусматривать диапазон оптимальны� температур � ранения сырья или полуфабрикатов в зависимости от установленны� правил, а также соответствующую влажность.

В камера� � ранения овощей следует установить температурный режим 5-10 С°, при влажности 95 % с возду� ообменом два объема в час. Для су� и� продуктов – температура 10-15 С°, при влажности 65 % при дву� возду� ообмена� в час. Следует иметь три группы � олодильны� камер:

•              о� лаждаемые камеры (для � ранения скоропортящи� ся продуктов, приготовленны� блюд, напитков и полуфабрикатов (температура + (1-2) С0); •              низкотемпературные камеры (-18 С0) для долговременного � ранения замороженны� продуктов;

•              специальные камеры (прилавки, витрины) для о� лаждения мороженого, напитков и т.д. (от +4 до +8 С°). К торговым   помещениям   относятся:   раздаточная, обеденный зал, гардероб и умывальные. К те� ническим помещениям относятся: щитовые, водоразборный и тепловой узел, телефонный коммутатор и др.

К административно-бытовым помещениям относятся: помещения для администрации, персонала, раздевалки, комнаты отды� а, медпункт, душевые и др. Все торгово-те� нологическое оборудование должно отвечать общим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, те� нологическим и эргономическим требованиям и нормам.

В международной практике существуют следующие четыре системы самообслуживания туристов: •              система кафетерия (когда турист про� одит с подносом вдоль фронта нагреваемы� и о� лаждаемы� прилавков, отбирая необ� одимые ему блюда;

•              система свободного потока (отбор блюд с прилавков и витрин по принципу "шведский стол", без образования очереди); •              ме� анизированная раздача блюд с медленно вращающи� ся "карусельны� " многоярусны� прилавков;

•              автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием  быстродействующи� торговы� автоматов. Расстановка мебели и оформление зала зависит от его размеров, назначения, категории, использования зала только для питания или питания + зрелищные (игровые) мероприятия. В последнем случае предусматривается расположение сцены (эстрадной площадки) как в центре зала, так и по его периметру. Расстановка мебели при этом может быть геометрической, боксовой, свободной или смешанной. Зал не должен быть перегружен мебелью и другими атрибутами комфорта. Создание интерьера зала целесообразно поручать � удожникам и дизайнерам.