Целью работы предприятия питания является удовлетворе­ние потребностей человека в пище. Процесс потребления пи­щи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспита­ния, развлечения. Число мест в предприятия� питания РФ, по данным Гос­комстата, достигло 8 581 тысячи. Средняя вместимость пред­приятия составляет около 73 мест.

Классификация подразделений предприятий питания стро­ится по трем признакам: принадлежность к определенному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в производстве кулинарной продукции. Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посети­телей комфортабельные предприятия питания приглашают му­зыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные � озяйства и пр., что свидетельствует о развитии неосновной деятельности предприятия.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (це� и), результат де­ятельности которы� выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслужи­вания производства (например, дирекция, склад, бу� галтерия).

В основны� це� а� готовится и реализуется пища. В подсоб­ны� це� а� производится мойка сырья, тары, � ранение от� одов и т.п. Вспомогательные службы необ� одимы для функциони­рования основны� це� ов и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Продукция предприятия питания является прямым полез­ным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приго­товления блюд) подвергается обработке. Труд персонала на­правлен на достижение прямого результата. Косвенные резуль­таты работы — от� оды (остатки) не включаются в состав про­дукции предприятия. Для потребителя важен полезный резуль­тат. Испорченное сырье относится к браку.

Продукция предприятия питания может выражаться в дву� форма� , продукт и дополнительная обработка кулинарны� из­делий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полу­фабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой единство пищевы� продуктов (пор­ция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю, Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюда кулинарное изделие, � отя и обладает качеством кулинарной го­товности, требует дополнительной обработки в форме подогре­ва, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Продукция предприятия питания, изучаемая на момент вре­мени, обладает разной степенью готовности. Приготовление пищи возможно при наличии сырья, кото­рое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передан потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том це� е предприятия, где он был про­изведен (кроме выпускающего). Он не обладает качеством кули­нарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в Другом це� е предприятия или на ином предприя­тии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полу­фабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. При­мерами порционны� мясны� полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот; мелкокусковы� полуфабрикатов — беф­строганов, шашлык, гуляш, азу.

Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а так­же блюда, незаконченные производством, образуют незавер­шенное производство. Наличие незавершенного производства является необ� одимым, так как оно, особенно на крупны� пред­приятия� питания, наряду с запасами сырья, обеспечивает рит­мичность работы це� ов и сокращение времени обслуживания потребителей.

Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Практика деятельности предприятий питания в мире вызывает необ� одимость развития специальны� иссле­дований цикла приготовления пищи.

Исторически более старым является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты пита­ния без кулинарной обработки от промышленности и сельского � озяйства. Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необ� одимость создания ме� анизированны� промышленны� предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальны� заготовочны� предприятий для ме� аниче­ской кулинарной обработки сырья. Одновременно начинает со­кращаться ку� ня предприятий питания (по площади, количест­ву и рабочим параметрам соответствующего оборудования). От­падает необ� одимость в заготовочном це� е.

Современные те� нологии позволяют разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, ку­линарны� изделий Предприятия питания с неполным те� но­логическим циклом, занятые лишь дополнительной обработ­кой кулинарны� изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таки� пред­приятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.

При сравнении стоимости производства одного обеда на предприятия� с разным те� нологическим циклом различия про­слеживаются при одновременном учете объема производства . Для малы� предприятий ку� ня типа «сервировочной» является наиболее выгодной. Ее преимущества утрачиваются на больши� предприятия� .

Для выполнения различны� те� нологически� процессов пре­дусматриваются помещения: а) для приема и � ранения сырья, б) производственные, в) для потребителя, г) служебные и бы­товые, д) те� нические. К помещениям для приема и � ранения сырья относят: при­емочную, нео� лаждаемые кладовые, о� лаждаемые камеры, мо­ечную тары.

Производственные помещения (ку� ня) в общем случае бу­дут состоять из заготовочны� це� ов (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочны� це� ов (горячий, � олодный, кондитерский), сервизной, моечны� для ку� онной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживают­ся официантами), помещения заведующего производством.

Помещения для обслуживания потребителей включают аван­зал, залы для потребителей, помещение официантов, вести­бюльную группу помещений, артистическую. При самообслужи­вании посетителей сюда относится также буфет и раздаточная.

В служебные и бытовые помещения в� одят: помещения ди­рекции, управленческого персонала, бу� галтерии; гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; поме­щения для приема пищи персоналом. Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия отно­сятся к те� ническим помещениям.

Конкретный перечень помещений предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нор­мами, особенностями те� нологии. Здание оснащается сложньм инженерным оборудованием. Во все� помещения� устанавли­вается система автоматического обнаружения пожара, чувст­вительная к дымам и газам сгорания.

Возглавляет предприятие директор. Заведующий производ­ством организует процесс производства полуфабрикатов, ку­линарны� изделий, блюд. Он контролирует те� нологию, сани­тарию, гигиену ку� ни. В его функции в� одит ежедневное со­ставление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Классификация предприятий питания выполняется по мно­гим признакам. По признаку связанности управления различают предприя­тия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие само­стоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят Макдональдс (с числом предприятий 9460, годовыми до� ода­ми 12 млрд. долларов), Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.

В зависимости от ассортимента различают предприятия ком­плексные, универсальные, специализированные. В зависимости от обслуживаемого контингента предприя­тия могут работать с постоянным контингентом (такое пред­приятие питания на� одится при гостинице, санатории и т.п.), с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают пред­приятия, в которы� потребители обслуживаются официанта­ми; предприятия самообслуживания; предприятия смешанно­го обслуживания. Предприятия питания различаются также по полноте те� ­нологического цикла, объему и � арактеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим при­знакам.

Сертификация предприятий питания России производится в соответствии с ГОСТ 28661-90. Типизация предприятий питания в России выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, � арактера деятельности, ассортимента реализуемы� блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, мебли­ровки, столовой посуды и белья, приборов.

К основным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан. В таблице 1 указано распределение пред­приятий питания РФ, выполненное по данным Госкомстата.

Из общего числа мест предприятий питания более 83% при­� одится на столовые, около 5% — на рестораны, почти 12% — на кафе и закусочные. Средняя списочная численность работ­ников столовы� составила 481, ресторанов — 128, кафе и за­кусочны� — 157 тыс. человек.